Applications de l’amidon modifié dans le chocolat
amidon modifié avec un pouvoir épaississant et gélifiant sur mesure
excellente stabilité à la chaleur, au cisaillement et en milieu acide
contrôle amélioré de la viscosité et de la texture
bonne rétention d'eau et liaison de l'humidité
Applications de l’amidon modifié dans le chocolat
1.1 Qu’est-ce que Purista™Amidon modifié
Douceur naturelle, performance améliorée
L’amidon modifié (également appelé dérivé d’amidon) est produit à partir d’amidons natifs tels que le maïs, le tapioca (manioc), la pomme de terre ou le maïs cireux, et est traité par des moyens physiques, chimiques ou enzymatiques. Bien que le squelette glucosidique de la molécule d’amidon soit conservé, un petit nombre de groupes substituants sont introduits ou les liaisons glycosidiques sont réarrangées, conférant à l’amidon de nouvelles propriétés fonctionnelles que l’amidon natif ne possède pas.
Selon la méthode de modification, Purista™Les amidons modifiés sont regroupés en trois classes : les amidons modifiés Purista™physiquement (tels que l’amidon prégélatinisé et l’amidon traité thermiquement), les amidons modifiés Purista™chimiquement, et les amidons modifiés Purista™enzymatiquement. Ils se présentent sous forme de poudres blanches à jaune pâle, avec une bonne solubilité et dispersibilité.
Dans le chocolat, les enrobages de chocolat et la confiserie fourrée, Purista™Les amidons modifiés sont principalement utilisés comme épaississants, stabilisants, modificateurs de texture et substituts partiels de matières grasses.
1.2 Bienfaits pour la santé de Purista™Amidon modifié
Texture alimentaire améliorée et qualité du produit
L’amidon modifié n’est pas en soi un ingrédient fonctionnel pour la santé, mais grâce à ses effets épaississants, stabilisants, de rétention d’eau et anti-rétrogradation, il aide les enrobages de chocolat, les garnitures et les couches de gaufrettes à conserver une texture uniforme, lisse et croustillante, améliorant ainsi l’expérience gustative globale.
Remplacement partiel des matières grasses
Certains Purista™Les amidons modifiés (tels que les variétés réticulées et estérifiées) forment, après hydratation, une texture lisse et semblable à celle des matières grasses et peuvent remplacer une partie des matières grasses dans les garnitures et les enrobages de chocolat, contribuant à réduire la teneur en matières grasses tout en préservant la sensation en bouche.
À base d’amidon et d’origine naturelle
Produit à partir d'amidons de maïs naturel et de tapioca, la matière première est abondante et familière, et elle porte une étiquette conventionnelle et grand public ; différentes qualités peuvent répondre aux exigences de certification halal, casher et végétarienne.
Des formulations plus propres et plus stables
Une excellente stabilité au gel-dégel et des propriétés anti-rétrogradation réduisent la séparation d'eau, la fissuration et le blanchiment du sucre lors du stockage réfrigéré et de la durée de conservation, prolongeant la fraîcheur du produit et réduisant indirectement le gaspillage alimentaire dû à la détérioration.
1.4 Avantages de Purista™Amidon modifié dans les applications chocolatières
Texture de garniture et d'enrobage stable
Purista réticulé et estérifié™Les amidons modifiés résistent à la chaleur, au cisaillement et à l'acide, maintenant une viscosité stable lors de l'enrobage au chocolat, du dépôt de garniture et du laminage des gaufrettes.
Rétention d'eau et anti-vieillissement pour une durée de conservation prolongée
Excellente capacité de rétention d’humidité et performance anti-rassissement qui emprisonne l’eau à l’intérieur du nougat, du caramel et des garnitures fruitées, retardant le durcissement, la cristallisation et la fissuration.
Barrière contre l’humidité protégeant les structures croustillantes
Lorsque le chocolat enrobe des gaufrettes, des biscuits ou du riz croustillant, le système d’amidon stable ralentit l’absorption d’humidité dans le cœur croustillant, préservant la texture en couches.
Substitution partielle des matières grasses pour un équilibre entre coût et sensation en bouche
Une fois hydraté, l’amidon offre une sensation en bouche douce et onctueuse, semblable à celle des matières grasses, et peut remplacer une partie du beurre de cacao et de l’huile végétale, contribuant à optimiser le coût de la formulation.
Stabilité à la congélation-décongélation sur une large plage de températures de distribution
Les produits gagnent en stabilité sous réfrigération, congélation et variations de température, ce qui convient aux desserts chocolatés réfrigérés et aux marchés régionaux chauds et humides.
Large adaptabilité de transformation et compatibilité avec les mentions d’étiquetage
Fonctionne dans les procédés de dépôt, d’enrobage et de pelliculage, compatible avec le cacao, les produits laitiers, les préparations fruitées et les fruits à coque, avec un historique d’application établi.
2. Applications du produit
Informations produit
Marque : Nestlé Kit Kat Mini | Entreprise : Nestlé
Gaufrette croustillante enrobée d'un chocolat à l'arôme d'orange, issu d'un approvisionnement durable et conditionné dans un emballage à base de papier.
Ingrédients clés
Purista™Valeur de l’amidon modifié
Barrière d’humidité et stabilité :Le phosphate de distarch offre une forte capacité de rétention d’eau, emprisonnant l’humidité et évitant qu’une gaufrette ou un enrobage ne devienne détrempé ou ne blanchisse.
Contrôle de la viscosité :Aide la masse d’enrobage à conserver une viscosité uniforme et stable pendant l’enrobage pour des mini-barres individuelles régulières.
Informations produit
Marque : Glico Alfie | Entreprise :Thai Glico / Ezaki Glico
Bonbon de style chocolaté à la fraise et au lait, certifié halal, avec des éclats croquants destiné au grand public.
Ingrédients clés
Purista™Valeur de l’amidon modifié
Tolérance au climat tropical :Fixe fermement l’eau et les matières grasses pour empêcher le collage en surface, la migration des matières grasses et le ramollissement dans les climats chauds et humides d’Asie du Sud-Est.
Conformité halal :Source d’amidon d’origine végétale ne contenant aucun ingrédient d’origine animale, ce qui aide à obtenir la certification halal.
Informations produit
Marque : Tamrah | Entreprise : Bestfood Company
Confiserie spécialisée du Moyen-Orient composée d’une amande entière à l’intérieur d’une datte enrobée de chocolat blanc à saveur de caramel.
Ingrédients clés
Purista™Valeur de l’amidon modifié
Adhérence et formation de film : Améliore la formation de film et la liaison afin que le chocolat blanc enveloppe étroitement la datte collante et l’amande riche en huile sans craquer.
Stabilité à la température : La stabilité à la congélation-décongélation et à la rétrogradation empêche la fonte ou le collage dans les climats régionaux des Émirats arabes unis à haute température.
À propos de l’entreprise
Baolingbao Biology Co., Ltd.
Jalons de l’industrie
Pionnier des sucres fonctionnels depuis 1997, Baolingbao est devenu le premier producteur industriel d’oligosaccharides en Chine, a rejoint la chaîne d’approvisionnement de Coca-Cola en 2003, s’est introduit en bourse sur le marché A en 2009 et a industrialisé les HMO en 2024.
Domaines d’application et service client
Servir des marques mondiales telles que Coca-Cola, Yili et Danone dans les secteurs des boissons, des produits laitiers, de la boulangerie et de la confiserie, Baolingbao propose un modèle de solution clé en main incluant la conception de formulations et le support applicatif.
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baolingbao@blb-cn.com
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